加工食品の名称と原材料が一致しないケース
そば粉を使わないで小麦粉100％でも「沖縄そば」と呼称できて、
カタクリ澱粉ではなく、馬鈴薯澱粉100％でも「片栗粉」と表示され、
ワラビ粉を主原料にしなくても「わらび餅」という商品名でOKという理由は？
「沖縄そば」の呼称
沖縄県民のソウルフードである沖縄そば。トロトロの軟骨ソーキに島胡椒を振りかけて食べる沖縄そばは最高に美味しいです。
「沖縄そば」には、そばという名称が付いていますが、そば粉を用いる日本そばとは異なり、中華麺に分類されるようです。伝統的な製法では薪を燃やして作った灰汁（木灰）が使われてきましたが、現在ではかん水を混ぜて風味や食感を出す製法が主になっています。
本土復帰前から県内では慣例的に「沖縄そば」の名称が用いられてきたのですが、1976年に公正取引委員会が、「生めん類の表示に関する公正競争規約」にある「『そば』とは、そば粉30%以上、小麦粉70%以下の割合で混合したものを主たる原料とする」という記述を根拠に、この名称に対して問題があると指摘を行ないました。
これに対し、慣習的に使われてきた「沖縄そば」という名称を変更することは困難であり、沖縄の食文化にも関わるという思いから、沖縄生麺協同組合等が交渉を続けた結果、県内で製造されたもので仕上げに油処理することなど幾つかの条件付きで、1978年10月17日に特殊名称として許可されました。これを記念して10月17日は「沖縄そばの日」に制定されています。
それにしても、業界団体の自主的ルールとは言え、「生めん類の表示に関する公正競争規約」で定義されている「沖縄そば」の基準はかなり細かいです。加水量や食塩濃度、ゆで時間など細かく決められているおかげであの独特の風味と食感が味わえるのですね。
沖縄そばと呼称できる基準
「生めん類の表示に関する公正競争規約」から抜粋
「片栗粉」と「わらび餅」の呼称
カタクリ澱粉ではなく、馬鈴薯澱粉100％を原料に使っても「片栗粉」と表示され、ワラビ粉を主原料にしなくても「わらび餅」という商品が流通している理由は、カタクリの地下茎由来の澱粉や蕨粉（わらびこ）が希少原料であり、その代用として馬鈴薯やタピオカ由来の澱粉が使われるようになったからと言われています。
しかし、原材料と一致しない名称を商品名に使用して法的に問題はないのでしょうか。
食品表示基準の別表第３（個別加工食品等の定義）には、トマトジュース、ロースハム、みそ、しょうゆ、豆乳など加工食品が定義されています。例えば、豚のバラ肉を使って製造したものを「ベーコン」と定義したり、「ニンジンジュース」には、ニンジン以外にも柑橘類の果汁を3％未満だったら配合してもOK、などの決まりがあります。また、この表に対応して別表第５には、名称の使用が制限される加工食品のリスト（103品目）が掲載されています。
要するに、「片栗粉」と「わらび餅」はこの別表３や５に掲載されていないのです。掲載されていないということは、「片栗粉」や「わらび餅」の名称や製法が定義されていないということになるので、便宜上、馬鈴薯やタピオカ由来の澱粉で代用してしまっているというのが現状だと思います。
「片栗粉」の名称に関する疑問については、農林水産省のホームページ（消費者の部屋：こどもそうだん）の中で回答がありました。本物のカタクリ澱粉は製造されず、ほとんどがジャガイモ澱粉に切り替わった経緯を説明しています。原料が無いのだから、代用原料と商品名が違っていても大目に見よう！ということでしょうか。加工食品の名称って、原材料の経緯や歴史が関係していて面白いですね。
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